Заметки сомелье: о танинах

Любители вина хорошо знакомы с его вяжущими характеристиками. Из-за чего они появляются и хорошо ли это для вина?

Что такое танины?
Танины — группа фенольных соединений природного происхождения. В природе танины играют важную роль для многих растений: придают листьям и плодам горький, вяжущий вкус (защита от поедания животными), подавляют рост патогенных микроорганизмов. Простыми словами, танины — компоненты, которые отвечают за горечь и терпкость во многих продуктах: чай, кофе, орехи, бобовые и, конечно, вино. 

Откуда танины в вине?
Танины содержатся в гребне, косточке и кожице (все вместе это называется мезгой) винограда. А красное вино во время приготовления выдерживается на этой самой мезге. И вот именно тогда и впитывает в себя танины. Преимущественно они есть в красном вине (реже в белом и розовом). 

Зачем танины в вине?
Танины — природный консервант. Они продлевают жизнь вину и делают его вкуснее, если достигают своей зрелости и становятся шелковистыми. Благодаря танинам вино получается насыщенным, а не пресным. 

Какие танины на вкус?
Эксперты дают танинам такую характеристику: 
· зеленые — незрелые, резкие и несбалансированные;
· шершавые — жесткие и ощутимые;
· бархатистые — довольно мягкие, но ощутимые;
· шелковистые — зрелые, гармонично встроенные в структуру вина.

В каком вине танинов больше? 
Зависит от сорта винограда и его зрелости. Зрелый виноград будет сбалансированным, а в неспелом проявится колкая танинность. Также танинность связана с сортом винограда. Например, в Каберне Совиньоне и Таннате их будет больше, чем в Пино-нуаре.  

Вывод
Танины — одна из важнейших характеристик красного вина. Благодаря им формируется его структура и продлевается жизнь.