Вермут: как, когда и с чем пьют полынное вино

Что такое вермут?

Вермут – ароматизированное креплёное вино с крепостью выше, чем у обычных тихих вин. В него добавляют спирт и настои, среди которых доминирует полынь, а также присутствуют тысячелистник, мята, кардамон и другие ингредиенты. Эти добавки используют в небольших количествах для баланса вкуса и аромата.

История происхождения вермута

История вермута начинается ещё в античные времена. В вино добавляли различные травы, чтобы улучшить его вкус. Современный же вермут сформировался в XVIII веке в Италии, когда Антонио Бенедетто Карпано в 1786 году создал первый рецепт вермута.

Промышленное производство напитка стартовало в Турине. Позднее, в XIX веке, виноделы из Франции разработали собственную, более сухую интерпретацию вермута. В этот период он стал особенно популярным среди аристократии и творческой элиты, а его производство быстро распространилось далеко за пределы Италии. В XX веке вермут получил массовое признание.

Технология и особенности производства вермута

Традиционно в основе вермутов используют вина. Чаще всего из ароматных сортов винограда, например, «мускат», так и более легких, – «треббьяно» и «айрен». Для производства вермута используют либо нейтральный зерновой, либо виноградный спирт.

Из растительных компонентов основой является полынь и тысячелистник, которые придают напитку характерную горчинку. А другие компоненты, например, корица, обогащают вкус и аромат, подчёркивая сладковато-ванильные ноты. Доля полынной эссенции в некоторых вермутах достигает 50% от всех ароматизаторов. Кардамон, чёрная бузина и мускатный орех также дополняют вкусовой и ароматический профиль.

Существует два основных стиля вермута: «Бьянко» и «Экстра Драй». «Бьянко» — белый сладкий, распространённый вариант, с ванильными оттенками. «Экстра Драй» — белый сухой, с минимальным содержанием сахара, с нотами цитрусов и ириса.

Выделяют и другие разновидности, отличающиеся по цвету, вкусу и уровню сладости.

Давайте разберёмся, какие стили вермутов существуют.

1. Bianco («Бьянко») — сладкий белый, с нотками ванили и трав, лёгкой горчинкой.
2. Extra Dry («Экстра Драй») — экстрасухой, в любом случае характеризуется сладким вкусом по сравнению с обычными тихими винами.
3. Dry («Драй») — сухой белый, лёгкий, с яркими травяными и цитрусовыми нотами.
4. Rosso («Россо») — красный, обычно более сладкий, с карамельными, пряными и травяными акцентами.
5. Rose («Розе») — розовый, с фруктово-ягодным профилем.

Вермуты по-прежнему широко распространены в Италии, Франции и Испании.

Как правильно подавать вермут?

Чистый вермут лучше подавать охлажденным в небольшом винном бокале, а со льдом – в тумблере или хайболе. Распространено мнение, что вермут нужно подавать в коктейльном бокале («мартинке»), но это не так. Он предназначен для коктейля «Драй Мартини».

В Турине напиток принято подавать охлажденным, со льдом и цитрусовой цедрой (лимонной или апельсиновой). В Каталонии же существует традиция hora del vermut – это время с полудня до двух часов дня, предшествующее обеду. В этот период принято подавать охлажденный вермут с долькой лимона, оливками и газированной водой, стимулируя аппетит.

Важно помнить, что данный напиток играет существенную роль в создании множества классических коктейлей. Например, «Драй Мартини», брутальный «Манхэттен» и аристократичный «Негрони» обязаны вермутам своей уникальной горчинкой и превосходным балансом вкуса.

Традиционно они сопровождаются легкими закусками, напоминающими испанские тапас. Среди них часто встречаются хамон, креветки, поданные на шпажках, и жареные анчоусы. Если говорить о сырах, то сухие вермуты прекрасно гармонируют с мягкими сырами вроде камамбера и бри. А вот сладкие красные лучше всего раскрывают свой вкус в паре с твердыми, солеными сырами, такими как манчего или пекорино.

Открытый вермут, как и любое другое вино, следует хранить в плотно закрытой бутылке в холодильнике. Это позволит сохранить его вкус на 4–8 месяцев.