Танины в вине: что это и на что влияет

Танины – природные полифенолы, придающие вину терпкость. Они образуются из винограда или дубовых бочек при выдержке и могут содержаться в различных частях растений: листьях, плодах и древесине.

Обычно их молекулы крупнее, чем у других полифенолов. Главная особенность состоит в том, что они умеют связываться с другими (особенно белковыми) и заставлять их выпадать в осадок.

Как работают танины?

Слюна человека содержит значительное количество белков. При контакте с танинами чувствуется вязкость или сухость. Вы можете наблюдать этот эффект, например, при употреблении незрелых плодов хурмы.

Танины в природе нужны для того, чтобы незрелые фрукты были не очень приятными на вкус: так их не съедят раньше времени. Чем дольше фрукт с танинами зреет, тем сильнее меняется его структура. Поэтому то, когда именно собрали урожай, очень сильно сказывается на количестве и уровне танинов в вине.

Как описать действие танинов?

Ощущения от танинов в вине лучше всего передаются тактильно. Интенсивность и характер зависят от их количества в напитке.

Танины чаще всего оценивают по их текстуре и зрелости. Они могут быть мягкими, бархатистыми, шелковистыми, а также зернистыми или грубыми. Незрелые танины способствуют возникновению раздражающего ощущения, в то время как зрелые проявляются как тонкий мел или тальк на небе. Сравните их с вяжущим недозрелым яблоком или гладкой мякотью спелой хурмы. Эти характеристики напрямую определяются зрелостью винограда.

Помимо терпкости, танины могут вызывать и легкую горечь.

Откуда танины в вине?

Танины могут попасть в напиток тремя основными путями:

1. Из древесины. При выдержке вина в дубовых бочках танины переходят в напиток, обогащая ароматами ванили, дерева, миндаля и даже нотками пороха. В домашнем виноделии часто используют дубовую щепу.
2. Из винограда. Танины содержатся в косточках, кожице темных ягод и гребнях. Их присутствие в вине придает ему большую вязкость и ощущение сухости.
3. Из порошка. Это самый недорогой способ, с помощью которого можно добавить танины в напиток. Он также применяется для стабилизации цвета, устранения некоторых заболеваний благородного напитка и защиты от окисления.

Уровень танинности напитка повышается с увеличением новизны бочки, продолжительности выдержки или количества добавленного порошка. Способ производства также играет роль. Высококачественные вина от известных производителей отличаются более мягким и утонченным проявлением танинов.

Зачем нужны танины в вине?

Хорошее вино характеризуется гармоничным сочетанием сладости, кислотности, фруктовых нот, полноты вкуса и танинности. Танины играют важную роль в этом балансе.

Более того, именно они позволяют хранить вино в течение долгого времени, претерпевают полимеризацию, соединяясь друг с другом. Таким образом, смягчается вкус, уменьшается резкость и терпкость.

Виноград с большим количеством танинов

Вино изготавливают как из темных, так и из светлых сортов винограда.

Среди обширного разнообразия винограда лишь немногие выделяются значительным уровнем танинов, в том числе: Каберне Совиньон, Красностоп, Мурведр (также известный как Монастрель) и Саперави. В противоположность этому, сорта Пино-нуар, Зинфандель и Гренаш содержат минимальное количество танинов.