Кислотность вина

Представьте: вы достаете бутылку вина из холодильника и видите на дне или на пробке что-то, напоминающее осколки стекла. На самом деле это кристаллы винного камня. Эти сложные, но ключевые компоненты определяют многое: от внешнего вида и производства до вкуса вина.

Полость рта инстинктивно реагирует на кислотность. Выделение слюны – признак реакции на кислоту. Чем больше слюны, тем выше кислотность.

Определение

Кислотность — очень важная часть структуры вина. Мы быстро определяем, что перед нами кислый продукт. Это ощущается очень ярко.

Виноград богат органическими кислотами, в основном винной и яблочной (до 95 %). В процессе созревания они накапливают сахара (фруктозу, сахарозу), и вкус становится более сбалансированным. Уровень кислотности зависит от сорта и климата: в прохладных регионах (например, северных) он высокий, а в жарких — низкий.

Примеры

Обычно кислотность в вине сбалансирована и заметна не сразу. Рассмотрим на примере, расположив по убыванию: Рислинг (признанный лидер среди белых вин), Шардоне (универсальный вариант) и Пино Гриджо (больше всего напоминает полусухое вино).

Белым винам кислотность особенно важна, так как в них нет танинов. Они более уязвимы к воздействию кислорода, в отличие от красных. Благодаря этому напиток сохраняет свои качества и обеспечивает потенциал к выдержке.

Сочетания

• Рислинг рекомендуют подавать к белому мясу, например, свинине и курице. Он также гармонично сочетается с выпечкой и свежими томатами.
• Пино Гриджо отлично сочетается с легкими салатами и нежирной рыбой.
• Шардоне — универсальный вариант для тех, кто еще не определился с выбором блюда.