Заметки сомелье: о кислотности

Кто-то ест лимоны и не морщится, а у кого-то при одной мысли об этом сводит скулы. И это нормально! Ведь вкусовые предпочтения у всех разные. 

Что такое кислотность в вине? 
Одна из основных характеристик, из которых и складывается сама структура вина. Кислотность влияет на вкус, цвет и даже срок хранения вина.  

Какая кислота есть в вине?
В составе вина есть винная кислота — полезный природный антиоксидант. А еще яблочная, лимонная, молочная, янтарная и многие другие. Всего в вине насчитывается несколько десятков органических кислот. Часть из них накапливаются в самом винограде, часть образуется в процессе приготовления. 

Бывает не кислое вино? 
Нет, не бывает. Все вино обладает кислотностью, но в разной степени. Это зависит от сорта и зрелости винограда, терруара и способа приготовления. 

Как определить уровень кислотности вина?
У вина с высокой кислотностью вкус будет более освежающим и хрустящим. Вино с небольшой кислотностью будет более гладким, округлым и легким, если говорить про тихое вино. У игристого вина кислотность может быть покалывающей. Лайфхак от Дениза Гарднера, консультанта по виноделию из Пенсильвании: чтобы определить кислотность вина, после глотка недолго подержите рот открытым. Если выделяется много слюны, то у вина повышенная кислотность, а если мало, то наоборот. 

Какое вино более кислотное?
Зачастую у белого вина кислотность выше, чем у красного. Так как красное выдерживается на кожице винограда, а в ней во время созревания ягоды накапливается калий, то повышенная кислотность нейтрализуется. Однако винодел может дополнительно добавить винную кислоту, если посчитает это необходимым. 

Вывод
От кислотности зависит структура вина. Без нее оно было бы пресным.